李 虓

河南人厚道、随和、热情、好客，因地处天下之中，自古是东西南北人文交融的中枢，迎来送往、情感往复，各种场合里酒都是人文交际的重要媒介。对于喝酒这事儿，河南人研究的格外明白。用什么菜配什么酒？用什么酒和什么人喝？以什么理由喝？都是学问。

近年来，酱香型白酒在全国获得了越来越多消费者喜爱，好酒的河南人，尤其钟爱酱酒，特别是正宗茅台镇酱酒，成为宴请贵客的“常客”。

那么，酱酒怎么和豫菜搭配，才能完美融入博大精深的河南饮食文化，呈现酱酒的美妙滋味？笔者以茅台镇第二大酿酒企业国台酒为例，精选国台国标和国台十五年2款酱酒典型产品，与大家共寻酱酒与豫菜的风味共鸣！

一、豫菜，中国最“随和”的菜系

饮食如同朋友，有些朋友会惺惺相惜，千里缘聚，有些美食会一日不见，如隔三秋。对于河南菜而言，朋友超级多，它几乎是菜系中格外“随和”的一类，广纳四方食客，再挑剔的人，也能适应其风味，品味到其美味。这是因为，从历史发展至今，河南菜形成了“五味调和,口味适中”的雍容大肚。

如同川菜爱麻辣、淮扬喜清淡，豫菜则尤为注重“中和”，鉴于历史的原因而形成。

河南，在历史上的地位可谓显赫，从夏开始，河南就是建都的首选之地。权力核心，商贸繁盛，也导致了饮食文化的繁荣。

比如，洛阳作为曹魏、西晋、北魏的都城和隋的东都，长期引导着中国烹饪文化的走向。统治阶层金盏玉盘，水陆杂陈，日食万钱，犹叹无下箸处。饮宴之风极盛。史有“今之燕喜，相竞夸豪，积累如山岳，列肴同绮绣，露台之产，不周一燕之资”的评价。

唐宋之际，更不必多言，汴京，鼎盛时人口近200万，成为当时世界上最大的城市和经贸大都会。汴京饮食也达到了空前高度，正店、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味同台献艺，坊市不分，夜禁取消。大家从《清明上河图》，便可直观感受。

由于河南人文广聚的特殊性，一方面，各种饮食文化得以重组，烹调出风味融合的美食，另一方面，这里的饮食商家，为了能够满足不同地方人群的口味，做到诸味协调。这就形成了豫菜“五味调和,口味适中”的特色。

豫菜的“中和”，主要体现三点，首先，在食材上，八方珍馐、山珍海味均有涉及，再者，各路烹调均有应用，据记载，豫菜中所用到的烹调技巧多达上百种，如,烹、烧、炸、烤、扒、熘、蒸、煮、炖、囟、腊、炙、蜜、葱泼.....最后，滋味不偏不倚，倡导“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。如琥珀冬瓜，甜而不腻;紫酥肉，肥而不腻，正是豫菜求中的具体表现。

二、喝酱酒，这四种风味的交汇，有点神奇

河南，处天下之中，历千古之变；豫菜，道法自然之和，烹饪通达之美，其历史形成过程和特色，决定了名菜繁多，且每道菜的滋味丰盛。在东西南北融合的海量豫菜之中，找到适合搭配酱酒的名菜，并非难事。以下推荐四道经典豫菜，与正宗茅台镇酱香国台酒搭配，滋味非凡，有点神奇。

上榜酒肴一：

三大烤配国台国标，焦香诱人

中国烹饪始于烧烤，厨师一行以伊尹为祖，伊尹祖籍河南，这种文化渊源，让豫菜尤为注重烤技的底蕴。在河南菜品中，就有三道享誉全国的烧烤绝味，即烤方肋、汴京烤鸭、烤鱼，也称之为“河南三大烤”。

但凡烤的菜品，都与酱酒“不谋而合”。因为炙烤过程发生美拉德反应，表现出浓郁的焦香，而酱香型白酒同样如此，其酿造过程需要进行高温堆积，同样是糖类和蛋白质进行美拉德反应的关键步骤，赋予酱酒焦糊气息。

如单以烤方肋具体来说。方肋，乃指丰豚猪的第五到第十一肋骨部位的硬五花肉处，上为通脊肉部位，下为软五花部位，只取中间一方带骨肋肉，故名方肋，乃是猪肉最香美的部位。经过烈火烤糊、温水泡软、刮皮定形等多次工艺处理后，再进行腌制入味，烤时以铁烤叉叉起，在木炭火上慢慢明烤，直到肋肉熟透，肉皮金黃暄起，再切片装盘上席，外带葱段、面酱、荷叶夹佐食。《齐民要术》曾赞此菜曰:“色类真金，状若凌雪，入口即化”。

以国台国标与之相配，甚为惬意。首先，酱酒的高酸，可解其腻，其次，焦糊香本就为酱酒的一大特色，增进了方肋的焦香。前有酱香，增其焦酥，后有醇甜，助其肉味，令人唇齿湓香，饮食难忘。

上榜酒肴二：

糖醋软熘鲤鱼焙面配国台十五年，滋味碰撞

到了河南，“难逃”这一道名菜，作为历史悠久的菜品，糖醋软熘鲤鱼焙面承载了豫菜的各方精华。

首先，在食材上，体现河南得黃河中下游之利，须采用金色鲤鱼，史上留有“岂其食鱼，必河之鲤”“不惜百金持与归”之语，可见其珍。再者，说“熘”，历来有两个要求，一是熘鱼之汁，需达到泛出泡花的程度；二是糖、醋、油三物要在高温下充分融合，甜、咸、酸三味，各物各味俱在，但均不出头，非常见功夫。

最后，是滋味，讲究酸、辣（部分）、甜、咸四味俱有，甜中透酸，酸中微咸，因酸而知甜，因甜而觉咸，互为衬托，相得益彰，共成一味。

这道菜，如此丰厚的滋味属性，与酱酒的风味特性十分相近。与国台十五年搭配，抿一小口酒，食一口鱼肉，闭上眼睛、屏住呼吸，能够感受到各种滋味在口中有增进、有互补。国台十五年酒体留存中的酸、甜、苦、咸、鲜，与菜品的酸、辣、甜、咸、香，碰撞和交织，是一种格外神奇的美食品味过程。鱼肉外透酱味、内露鲜味，这与国台酒前有酱香、后由醇甜，格外同频。

上榜酒肴三：

牡丹燕菜配国台国标，鲜上增鲜

牡丹燕菜，也叫作洛阳燕菜，或称假燕菜，是洛阳水席中的头牌菜。

牡丹燕菜十分见刀下功夫和调味水平。制作十分精细，它以白萝卜切细丝、浸泡、控干、拌上好之绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味，再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再次上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入部成。

因加入蟹柳、海参、火腿、笋丝，多种鲜味齐聚，特别鲜爽。酱酒与之相配，重在考验其花果香、醇香的魅力，如国台国标，酱香突出的同时，在饮中之时，会散发明显的醇甜感，配合着干净的花果香，能够让这道菜鲜上增鲜。与此同时，国台国的酱香还如同酱汁，在菜品品味上起到点缀的效果，饶有趣味，大家不妨一试。

上榜酒肴四：

红扒羊肉配国台十五年，酱香四溢

豫菜的烹调技艺中，有一特色招数，就是扒。扒技在豫菜，有红扒、白扒之分。红扒以炸黄葱段、花椒油、老抽配扒红汁;白扒则以冬笋白汤配扒白汁，两法各具特色。而本道红扒羊肉正是红扒之表率。

首先，将羊肉洗净入锅中煮熟,用刀片成大片放在竹算内备用。然后，锅内放油烧热，下葱、姜炸香，下入鲜汤及调料烧开,放入羊肉。用小火扒长达一小时可出锅食用。此菜，不仅有浓郁的酱油香，还有诱人的葱焦香，需要搭配酱香、焦香更加浓郁的酱酒，因此可选国台十五年。这款酒年份更长、老酒更香，不仅酱香突出，后味中的焦香和糊香也十分明显，搭配这道红扒羊肉，与之酱油香、焦葱香风味相得益彰。

中和思想，是豫菜的智慧，也是中国文化的精髓、中国人生活的体现。浮躁散去，传统的、习惯的、家常的、平和的得到回归，更会钟情于五味调和、质味适中的意境。豫菜，正是如此。那么，对于天下中和的豫菜，您最喜欢它哪一面的风味？有哪些豫菜搭配酱酒的经验？

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