文/李虓

如果说中国哪个地方最不亏待自己的胃，那广东一定名列前茅。广东的粤菜名闻天下，原料、技法、味型各有所长，而作为改革开放前沿，世界美酒荟萃于此。近年来，广东人越来越钟爱酱香型白酒，正宗粤菜配正宗酱香成为消费新风尚。

酱酒碰上粤菜，激发了怎样的风味密码？活色生香的岭南美味，怎样应对醇润协调的国台美酒？笔者特撰此文，与诸君同咂共品，寻找粤菜与国台酒的配餐最优解。

01.吃粤菜，离不开这两种滋味

提到粤菜，很多人的认知是复杂且精致。比如，单单一场早茶，广东人就汇集几十甚至上百道美味，这在其他地域很难想象，而在专业的烹调体系中，粤菜也因为工艺复杂、花样百出，属于难度较大的菜系品种。

粤菜虽然复杂，却有两种滋味贯穿始终，一种是原味，一种是酱味。原味，来源于广东人“靠山吃山，靠水吃水”的优势，而酱味则基于广东地域的人口迁移和文化融合。

明末清初的“岭南三大家”屈大均曾说:“天下之所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必有也”，足见广东地区物产的丰盛。因物产丰盛，所以广东人有“挑剔”的资格，在粤菜中，强调“不时不食”“不鲜不食”，建立了本味还香的饮食特点。

影响和推动着粤菜发展的另一重要因素，还有文化的交融。比如，宋代末年,宋少帝曾携带御厨南逃，使不少宫廷名菜、熹制技巧流传扎根于岭南大地。到了明清，尤其是晚清，水陆交通日益方便，南北交流更是兴盛，粤菜厨者得以走出去，广收“京都风味”、“姑苏名菜”、“扬州炒卖”之所长。

受到文化融合的影响，粤菜大厨亦十分强调菜肴口味的多样化，善于使用复合调味料，形成酱调百汁的特点。

02.喝酱酒，这四道菜值得一试

让酱酒更香醇、让粤菜更鲜香。笔者以国台酒业的两款产品——国台国标和国台十五年两款产品为例，选出四道搭配酱酒的美味选择。

作为茅台镇第二大酿酒企业，20多年来，国台扎根茅台镇酱酒核心产区，坚持学习茅台、做好国台，秉承传统酱香工艺，精选贵州当地自有粮食基地的红缨子糯高粱，严格遵循正宗酱酒“12987”生产工艺，历经30道工序165个环节，每一瓶都说正宗大曲酱香美酒。以国台国标和国台十五年为例，国台国标是满5年的真实年份酒，国台十五年则限量遴选年份优质基酒，年份更长、老酒更香。

上榜酒肴一：

白切鸡配国台国标，鲜香加倍

白切鸡，在岭南菜系中普遍存在，是“文昌鸡”、“清平鸡”、“沙姜盐焗鸡”等很多粤菜禽类做法的起源菜品，历史相当悠久。据说起源于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。

因不重调味，越注重食材本身的品质。白切鸡在选料、制作上非常考究，非“三黄鸡”而不为，即以脚黄、皮黄、嘴黄为特点，属广东省清远市阳山县出品者最为上乘。在制作中，白切鸡用到的调料仅为葱丝、姜蓉、食盐三种，最大限度让食家品味到三黄鸡的味之鲜甜、肉之嫩滑，原味十足。

而以国台国标为例，白切鸡上榜的原因在于，一方面，酱酒中的醇甜与白切鸡的鲜甜相得益彰，尤其在鸡肉刚刚下咽以后，口中还萦绕鲜香的时候，抿一小口国台酒，随之在舌尖迸发出醇甜，由于挥发作用，加剧了鸡肉的鲜香滋味。另一方面，国台国标酱味十足，但不露头，当夹带鸡肉同饮酱酒时，如同鸡肉蘸了些许酱料，在原味的基础上又打了一层酱香，饶有趣味。

上榜酒肴二：

蒜蓉生蚝配国台国标，回甘生津

与白切鸡类似，蚝类亦是粤菜中体味自然香甜的重要食材。在粤菜中，选择新鲜肥美的生蚝，配上泡发的粉丝，让生蚝的软糯和粉丝的劲韧口感交融，再淋入少量蒜蓉汁，或蒸或烤。成品外有蒜香四溢，内有鲜香喷发。

这道菜之所以上榜，在于它不仅代表了粤菜食鲜的特色，而且具有极高的普适性，即便不在广东，全国各地均有类似的美味。用这款美味搭配国台酒，酒香带鲜香，香气更加充足馥郁。与此同时，借用国台国标的回甘生津、酸高爽口的特性，可以很好平衡烹制生蚝的油腻，并且帮助海鲜减腥，突出甜适口感。

上榜酒肴三：

豉汁蒸盘龙鳝配国台十五年，酱香十足

由于全球各地烹调文化的集聚，让很多粤菜的滋味异常丰富，尤其体现在烹调酱汁的变化无穷。据统计，目前粤菜烹调中常用的调味酱汁达数百种之多,咸、甜、酸、苦、辣、鲜各味，又可互相融合，互相渗透。

而如若在品味食材原香的基础上，再想体验到广东特色酱汁的丰盛，“豉汁蒸盘龙鳝”是必然之选。首先，这道美食以蒸为主要方式，能够锁住白鳝的河海鲜香，且让肉质爽滑软嫩；此外，这道菜还要用到广东格外有名的两种复合酱料，一是，佛山传统名特柱侯酱，二是豆豉汁。

柱侯酱，由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制。以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。豆豉汁的制作，同样需要经过发酵，明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”而据《本草拾遗》记载，“用好豉三斗。清麻油熬令烟断，以一升拌豉，蒸过摊冷晒干，拌再蒸，凡二遍……”从而得到豆豉汁。

两者的制作过程与酱酒的酿制，尤为近似，在风味上，也出奇一致，都体现了一种十分浓郁的酱香风味。因此，两种酱汁的使用，让这道“豉汁蒸盘龙鳝”特别适合酱酒的佐味。尤其是国台十五年，其限量遴选年份优质基酒，精心勾调而成，色如瑶池玉露，老酒更多，窖藏更久，老酒香味四溢，为这道菜的酱香给予了极大的渲染。

上榜酒肴四：

啫啫牛蛙配国台十五年，升华滋味

除了常规的单一酱料，聪明的粤菜师傅，还善于艺术性的将多种酱料进行调制，这其中格外具有代表性的便是“啫啫酱”。

啫啫，本为一句拟声词，代表粤语里煮菜的吱吱声，音为jue1~jue1~。想制作出好的“啫啫酱”绝非简单的事，基本上需要用到柱侯酱、沙茶酱、辣椒酱、芝麻香、花生酱等等，有些秘制配方所用到的酱汁还要更多。由于“啫啫酱”所形成的美食繁多，如啫啫鱼嘴、啫啫黄鳝、啫啫鸡，以及啫啫牛蛙，而最后一味，广东人格外偏好，因为牛蛙的肉质要比鸡肉、甚至是刚打出的海鱼还要鲜美。

这道“啫啫牛蛙”除了考验酱料，还十分考究烹调功夫，将生鲜的牛蛙直接放进烧的极热的砂煲里炒制，瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许白酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩。啫啫牛蛙煲出来的效果是酱汁裹在原料上，焦香气十足。

啫啫类的菜品，以滋味繁盛为最，这与酱香型白酒的风格浓郁十分一致，在诸多的白酒香型中，能够平衡啫啫酱而不受其压制的白酒，酱香酒最为有利。以国台十五年为例，其香气的层次丰富，十分容易融合进“啫啫牛蛙”的滋味之林，两者互衬而不压盖，而且带有焦香和陈香的酱香风味，增益了啫啫酱的风味。可以说，搭配酱酒食啫啫牛蛙，好似又为美食多加了一味丰富的酱料。

随着粤菜的传承发扬，越来越被世人所熟悉和喜爱。目前，在世界上有多个国家和地区均有粤菜的身影。在浩如烟海的粤菜美食中，您最钟情于哪一道粤菜佳肴？美酒美食搭配享受中，您又发现了怎样的绝妙组合？具有怎样的配餐心得？

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