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盛会前瞻|“汾酒试点”是白酒发展史上的分水岭和里程碑

来源:1336 2024.06.01 1995

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中国酒业协会理事长宋书玉说:“汾酒试点”体现了白酒产业敬畏先贤,写实传统,传承技艺,创新研究的大量成果。是国家层面组织专家团队,通过系统总结名酒经验,科学解析酿造原理的一次大型科研活动。试点经验在全产业推广,对中国白酒产业的发展起到了划时代作用。直到今天,依然有着重要意义。


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汾酒试点创造了中国白酒产业的多个第一次。第一次揭示了白酒主要风味物质,第一次确定了白酒主要微生物菌种,第一次建立了白酒的检测分析方法,第一次实现了白酒生产的标准化,可以说是白酒发展史上的分水岭和里程碑。


白酒泰斗沈怡方先生曾讲过:新中国的白酒产业是靠试点起家的。这句话揭示了新中国白酒产业从传统作坊式生产到完成工业化、现代化产业巨变过程中那只巨大而关键的推手。


所谓“试点”,就是借助国家和行业力量,组成一支科技研发团队,针对酒业某项工艺或技术展开科学性总结和创新性研发,再将鉴定成果和成功经验推广全国、让全行业学习,最终实现科技成果的全面转化。


“试点”的核心在于“科技”二字,用科技对传统酿造技艺进行科学验证和技术总结,进而推动创新与提升。


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新中国成立后,酿酒工业的科学技术才被真正重视起来,并有了很大发展。国务院在1956年指示,采取恢复、巩固、提高的方针,保证名酒的质量,弘扬优秀民族遗产。1956年,国家科委制定的 12 年(1956—1968年)长远科学技术发展规划中,列有总结提高民族传统特产食品等内容,其中包括山西杏花村汾酒、贵州茅台酒、四川泸州老窖大曲酒等课题。通过总结试点工作,使白酒生产工艺日臻完善,产品质量达到新水平,使上述 3 个企业产品成为我国清香、酱香和浓香型白酒的典型代表。


原轻工业部先后实施了一系列白酒试点工程,包括“1955年烟台试点”、“1957年泸州老窖试点”、“1964~1965年汾酒试点”、“1964~1966年茅台试点”等。“烟台试点”破解了酿酒的原理本质, 成功总结了白酒酿造经验,改变了白酒口口相传的生产模式;“泸州老窖试点”对白酒“新老操作法”和“技艺传承”给予了总结和肯定;“茅台试点”对“窖底香”己酸乙酯香味物质首次发现。


而在这一系列“试点”项目中,被中国酒业协会宋书玉理事长称为中国白酒传统酿造经验总结、科学实验、标准建立一大“典范”的,恰是“汾酒试点”。


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何以“汾酒试点”在中国酒业发史上拥有如此高的地位与评价?


这是因为,这项试点背后展现出来的价值,在酒业史上叹为观止。


首先,这项试点是国家层面组织专家团队,通过系统总结名酒经验、科学解析酿造原理的一次大型科研活动。轻工部派出了我国发酵行业奠基人、时任轻工部发酵研究所所长的秦含章先生,亲任“总结提高汾酒生产经验试点工作组”的组长。同时从国家级科研机构、山西省科研院所、部属大学抽调专业人员,组成了56人的专业队伍,从分析、工艺、微生物到试验、成品,分为5个专题组,展开深入的试点研究。如此高规格、高水准、高技术人才荟萃的白酒试点,在历届行业试点中首屈一指!


其次,“汾酒试点”确立的目标任务,在当时行业试点中堪称最全面也最具挑战性:一是给汾酒产品质量定型,在总结现行汾酒质量基础上,在保持汾酒具有独特风格前提下,通过分析、品评和试验,将汾酒产品质量完成定型,包括汾酒感官质量标准和理化质量标准;二是总结提高汾酒生产工艺,在总结现行汾酒生产技术经验的基础上,在现行汾酒发酵工艺或操作法的前提下,通过逐道工序的现场生产写实、分析测定和科学试验,确立一套比较先进、科学、完整的汾酒生产工艺;三是制订出一套比较完整的汾酒检验方法,针对汾酒独特风格,在总结现行汾酒质量检验方法的基础上,通过分析、品评和试验,形成一整套与汾酒特点相适应的科学检验方法,包括汾酒感官质量的品评法和理化指标的分析法等……绝对前无古人。


第三,成果空前。“汾酒试点”从 1964 年 3 月开始至 1965 年 5 月结束,共开展了 200 多个项目的研究,进行了 3000 多次试验,取得了 2 万多个试验数据。试点资料包括汾酒酿造工艺学、汾酒酿造用微生物实验法、汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析、汾酒试点业务理论学习资料等技术资料共计85万字。用当代科学技术将历代的传统操作经验科学化、系统化、完善化。通过总结试点,揭开了汾酒质量之谜,提高了质量和产量,同时提高了劳动生产率,降低了生产成本,使汾酒的生产技术达到一个新的水平。更重要的是,这些试点科研成果通过全国性的成果鉴定和技术推广,为整个白酒行业的科技创新树立了标杆,为全行业酿酒科技进步提供了强有力支撑。也正因此,“汾酒试点”成果1978年代表全行业荣获全国科学大会重大成果奖。如此殊荣,历届白酒试点前所未有。


第四,人才辈出。“汾酒试点”犹如一所大学校,理论与实践相结合,为中国酒业培养了100多名具有新理念、新思维、新标准、新操作法的科研人才和工匠队伍。像这样高水平的科技人才大军培养,为汾酒、为中国酒业后续创新发展作出的推动,无可限量。


业界有识之士这样评价:1964年的“汾酒试点”,在中国酒业历史上、在白酒试点和创新史上,都有着划时代的品质意义、科技创新意义、文化意义,它开启了中国酒业那个时代的“新质生产力”。时至今日,“汾酒试点”的理论与实践影响深远,依然具有重要的启示意义和引领价值。


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正是基于这一思考,由中国酒业协会主办、山西杏花村汾酒集团公司承办、中国食品发酵工业研究院、江南大学、北京工商大学、天津科技大学、四川大学协办、以“澎湃六十载 蓬勃新时代”为主题的“纪念‘汾酒试点’60周年暨中国酒业高质量创新大会”,将于5月30日在北京国家会议中心隆重拉开帷幕。让我们聚焦汾酒,聚焦中国酒业高质量创新发展。